先日、半生状態の卵を食べて消化不良を起こし、お腹の張りと激しい疲労感に苦しめられました。
掻き混ぜた卵をお椀によそった味噌汁の中に入れてしまったことが原因です。かき混ぜていない状態の卵を入れて味噌汁を加熱するのが正解でした。
なぜ、生卵（十分に加熱されていない卵）やかき混ぜ卵は消化に悪いのか？その理由を詳しく見ていきます。
生卵が消化に悪い理由
生卵が消化に悪い理由は、卵白に含まれるたんぱく質『アビジン』と、卵黄に含まれるビタミン『ビオチン』が結合することにあります。
アビジンとビオチンの結合の問題点
アビジンとビオチンの結合は強力で、一度結合すると熱や消化液では切り離せなくなります。
２つの物質が結合された状態（『アビジン-ビオチン複合体』）で腸に流れることが、お腹を壊す原因です。さらに、栄養の吸収効率も約６割にまで低下し、残りの４割は排泄されてしまいます。
非常に消化に悪いので胃内停留時間が長引くなり、胃もたれにもつながります。
加熱すれば安全？
一方、十分に加熱した卵であれば『アビジン-ビオチン複合体』が作られません。アビジンは熱に弱く、熱を加えることでビオチンと結びつく前に破壊されるからです。
ただし、ゆで卵や目玉焼きのように卵白と卵黄が切り離された状態で加熱をすることが条件です。生の状態で卵をかき混ぜると２物質は結合されてしまうため、その後熱を加えても切り離せません。
つまり、目玉焼き・オムレツ・スクランブルエッグなど、かき混ぜてから加熱する卵料理は全てＮＧです。
最も消化に良い卵の調理法
卵の消化を良くするには、卵白と卵黄をかき混ぜずに温める必要があります。その中でも特に消化に良いのが、半熟卵です。
半熟卵が消化に良い理由
半熟卵は、卵白部分は熱で固まり、卵黄はトロトロの状態。つまり、卵白のアビジンだけが熱で壊され、卵黄のたんぱく質はまだ固まってないので、消化に最も良いのです。
固ゆで状態になると、たんぱく質が完全に熱変性してしまうため、消化が悪くなります。
卵の理想的な加熱温度
加熱温度が低すぎるのは論外として、高すぎるのも卵黄たんぱくの熱変性を招き、消化にマイナスとなります。
卵白のアビジンだけを不活性にしておき、卵黄タンパクは固まらない程度の温度が理想です。その適正温度が８０℃なのです。
卵白が完全に固まる温度が８０℃で、卵黄の固まる温度は７０℃です。卵白が外側なので、卵を８０℃程度のお湯に一定時間浸しておくことで、卵白が先に固まり卵黄は固まる寸前という状態を作り出せます。
卵白が固まり切ったところで食べるのが、最も消化に良いわけです。
実際に試してみたところ・・・
半生卵で消化不良を起こしてから数日後、半熟卵を食べたところ、予想通りスムーズに消化してくれました。
完全栄養食とも言われる卵ですが、生の状態で食べると、お腹を壊すだけでなく、栄養の吸収効率も悪くなるので効果が薄れてしまいます。
効果を高めるには、消化のよい半熟卵がおすすめです。
ゆで卵メーカー
↓ ↓ ↓
